מערך הלימוד בקורס השוקולטייה של האקדמיה הישראלית לשוקולד, מביא בפניכם את כל חטיבות הידע העיוני והמעשי, על מנת ליצור שוקולד ומיני מתוקים ברמות הטעם והגימור האיכותיות ביותר.

משך הקורס הינו שנים עשר מפגשים הנערכים אחת לשבוע, 65 שעות אקדמאיות (ניתן להצטרף ל-40 שעות פרקטיקה מעשית במסלול בחירה), הקורס מתקיים בסטודיו הלימוד של האקדמיה הישראלית לשוקולד, בגבעתיים.

האקדמיה הישראלית לשוקולד מובילה טרנד בשוקולד בישראל, מורי האקדמיה בעלי שם בינלאומי וזכיות בתחרויות יוקרתיות ברמה בינלאומית.

זהו המקום היחיד בישראל אשר עוסק נטו בשוקולד, מלמד שוקולד ברמה הגבוהה ביותר, עם מפעל ייצור במקום, אשר מקנה לבוגרי הקורס ליהנות משירותי המפעל אשר כוללים רשיון יצרן, בעלות השכרה מסובסדת, לפחות חצי שנה לאחר סיום הלימודים.

להלן פירוט הסילבוס המקצועי של הקורס:*

שיעור 1 : היכרות עם עולם השוקולד BEAN TO BAR – הרבה יותר ממה שדמיינתם

בשיעור הראשון נכיר את עולם השוקולד על זניו וסוגיו הרבים. נכיר את פולי הקקאו, תכונותיהם, השפעתם על הטעם. נטעם שוקולדים שונים ונתחיל להבחין בין פרופילים שונים של שוקולד. נלמד אודות הכימיה של השוקולד והבנת תהליך הטמפור. נערוך התנסות מעשית ב- BEAN TO BAR, הכנת שוקולד מפולי קקאו, ומוצרי בסיס משוקולד מטופמר.

שיעור 2: הכימיה של השוקולד – וזה לא נגמר בנוסחאות

בשיעור השני נתנסה בצורה מעשית בהליך הטמפור (תהליך הקריסטליזציה המכוונת של השוקולד). ונחווה את ההבדלים בהתנהגות הפלסטית של סוגי השוקולד השונים. נכיר תבניות פוליקרבונט ואת השימוש הנכון בהם, תוך כדי הקניית הרגלי עבודה סטריליים בכל תהליך. נערוך התנסות מעשית בהכנת שלושה סוגי פרלינים שונים, על בסיס שומן, עם חיי מדף של בין 3-6 חודשים.

שיעור 3: יחסי הגומלין בין חומרי הגלם ובניית גנאשים – יסודות לכל שוקולטייר

בשיעור השלישי נכיר חומרי גלם חיוניים, אשר משפיעים על המרקם, הטעם ומשך חיי המדף של המוצר. נלמד אודות יחסי הגומלין ביניהם לבין חומרי הגלם הבסיסיים.  נלמד כיצד בונים גנאשים מבוססי שמנת ומיצוי טעמים, בצורה עצמאית.

שיעור 4: גנאש ותבניות – חיבור מרתק!

בשיעור הרביעי נלמד וניצור תהליכי התכה בין חומרים מנוגדים כגון מים ושמן, פירות ושמנת, אשר יוצרים את הטעם והמרקם של מלית השוקולד. נעבוד עם צבעי מאכל לשוקולד, נלמד לעצב באופן מדויק ואחיד, עד רמת גימור מילימטרית, ונלמד גם נוסחאות להכנת צבעים וטכניקות לשימוש בצבעים, ללא מיכשור מקצועי.

שיעור 5: גנאשים על בסיס מים – מה שאף אחד לא מספר לכם

בשיעור החמישי נפתח את הראש ללמידה על מה שקצת פחות מקובל, כמו השילוב בין שוקולד ומים. השילוב הנהדר הזה בא ידי ביטוי בציפויים, גלידות, ריבות ומיני ממתקים. בשיעור הזה נכין גם גנאשים שמשלבים אלכוהול.

שיעור 6: מרציפנים, ג'יאנדויה ופרלינים – הדובדבנים שבקצפת

בשיעור השישי נלמד להכין מחיות שונות מבוססות שומן, הכל בהכנה עצמית. נלמד להכין מרציפנים, ג'יאנדויה ופרלינים. נגלה סודות מקצועיים אודות הפרלינים ונתנסה על שולחן השיש.

שיעור 7: טראפלס – ומה הצרפתים אומרים על זה?

בשיעור השביעי נלמד להכין טראפלס במרקמים שונים ובטעמים נהדרים, נלמד אודות השיטה הצרפתית (חיתוך וטבילה) ונכין גנאשים בשיטה הצרפתית.

שיעור 8: בונבוני שוקולד – השיטה הצרפתית

השיעור השמיני נלמד אודות השיטה הצרפתית, שיטת הכנה קלאסית להכנת בונבוני שוקולד. בשיעור זה נכיר את יתרונות הייצור  לפרלינים בשיטה הצרפתית. נכין שקפי טרנספר לקישוט ונתרגל חיתוך וציפוי של פרלינים בשיטה הצרפתית.

שיעור 9: סירופים וציפויים – כי אי אפשר בלעדיהם

בשיעור התשיעי ניכנס לעולם ה-panning  וקנפיסרי שוקולד, הכנת סירופים שונים ושיטות קרמול לאגוזים, שקדים או כל דבר אחר שנרצה לצפות בתוף ציפוי. בשיעור זה גם נכיר שיטות עבודה להכנת דרז'ה שוקולד ביתי לכאלה שאין ברשותם תוף ציפוי.

שיעור 10: פיסול ותבניות תלת מימד – יצירה לשמה

בשיעור העשירי נלמד כיצד מעצבים שוקולד בתבניות מיוחדות, כולל טכניקה צורנית ותהליכי צביעה וגימור, וזהו בצעם המבוא לקראת פרזנטציית הסיום. נלמד טכניקות חדשות לקישוטי עוגות, ובעיקר נצא מהקופסא הרגילה אל תוך עולם של הבעה וגמישות החומר

שיעור 11: Art chocolatier – האומן שבתוכנו

בשיעור האחד עשר, שיעור אחד לפני תום הקורס, נלמד טכניקות צביעה מתקדמות, ונעסוק בעיצוב מתקדם של פרלינים.

שיעור 12: מבחן עיוני ומעשי

בשיעור האחרון בקורס ייערך מבחן עיוני ומעשי, הכולל פרזנטציית סיום

*האקדמיה הישראלית לשוקולד שומרת לעצמה את הזכות לערוך שינויים בסילבוס המקצועי של קורס שוקולטייה מקצועי

האקדמיה הישראלית לשוקולד מביאים אליכם את הטובים ביותר

צרו קשר

מעוניינים לשמוע עוד?

השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם