מערך הלימוד בקורס השוקולטייה של האקדמיה הישראלית לשוקולד, מביא בפניכם את כל חטיבות הידע העיוני והמעשי, על מנת ליצור שוקולד ומיני מתוקים ברמות הטעם והגימור האיכותיות ביותר.
משך הקורס הינו שנים עשר מפגשים הנערכים אחת לשבוע, 65 שעות אקדמאיות (ניתן להצטרף ל-40 שעות פרקטיקה מעשית במסלול בחירה), הקורס מתקיים בסטודיו הלימוד של האקדמיה הישראלית לשוקולד, בגבעתיים.
האקדמיה הישראלית לשוקולד מובילה טרנד בשוקולד בישראל, מורי האקדמיה בעלי שם בינלאומי וזכיות בתחרויות יוקרתיות ברמה בינלאומית.
זהו המקום היחיד בישראל אשר עוסק נטו בשוקולד, מלמד שוקולד ברמה הגבוהה ביותר, עם מפעל ייצור במקום, אשר מקנה לבוגרי הקורס ליהנות משירותי המפעל אשר כוללים רשיון יצרן, בעלות השכרה מסובסדת, לפחות חצי שנה לאחר סיום הלימודים.
להלן פירוט הסילבוס המקצועי של הקורס:* מסלול BCC
שיעור 1 : היכרות עם עולם השוקולד
בשיעור הראשון נכיר את עולם השוקולד על זניו וסוגיו הרבים. נכיר את פולי הקקאו, תכונותיהם, השפעתם על הטעם. נטעם שוקולדים שונים ונתחיל להבחין בין פרופילים שונים של טעמי שוקולד. נלמד אודות הכימיה של השוקולד והבנת תהליך הטמפור. נערוך התנסות מעשית בטכניקת טמפור מעניינת ביותר, ומוצרי בסיס משוקולד מטופמר.
שיעור 2: הכימיה של השוקולד – וזה לא נגמר בנוסחאות
בשיעור השני נתנסה בצורה מעשית בהליך הטמפור (תהליך הקריסטליזציה המכוונת של השוקולד). ונחווה את ההבדלים בהתנהגות הפלסטית של סוגי השוקולד השונים. נכיר תבניות פוליקרבונט ואת השימוש הנכון בהם, תוך כדי הקניית הרגלי עבודה סטריליים בכל תהליך. נערוך התנסות מעשית בטמפור שוקולד על השיש . יציקת שוקולד לתבניות
שיעור 3: יחסי הגומלין בין חומרי הגלם ובניית גנאשים – טכנולוגיות מזון ויסודות לכל שוקולטייר
בשיעור השלישי נכיר חומרי גלם חיוניים, אשר משפיעים על המרקם, הטעם ומשך חיי המדף של המוצר. נלמד אודות יחסי הגומלין ביניהם לבין חומרי הגלם הבסיסיים. נלמד כיצד בונים גנאשים מבוססי שומן ושמנת בסיס ושמנת עם מיצוי טעמים, בצורה עצמאית.
שיעור 4: גנאש ותבניות – חיבור מרתק!
בשיעור הרביעי נלמד וניצור תהליכי התכה בין חומרים מנוגדים כגון מים ושמן, פירות ושמנת, אשר יוצרים את הטעם והמרקם של מלית השוקולד. נעבוד עם צבעי מאכל לשוקולד, נלמד לעצב באופן מדויק ואחיד, עד רמת גימור מילימטרית, ונלמד גם נוסחאות להכנת צבעים וטכניקות לשימוש בצבעים, ללא מיכשור מקצועי.
שיעור 5: השיטה הצרפתית – חיתוך וטבילה
טכניקת ייצור מתקדמת בשיטה הצרפתית. שימוש במזלגות טבילה לפרלינים ולטראפלס .שימוש והכנת שקפי טרנספר חטיפי ג’ינג’ר ותפוז מסוכרים ומיטב השוקולטרי הצרפתי
שיעור 6: מרציפנים, ג’יאנדויה ופרלינים – הדובדבנים שבקצפת+ארזיזן
בשיעור השישי נלמד להכין מחיות שונות מבוססות שומן, הכל בהכנה עצמית. נלמד להכין מרציפנים, ג’יאנדויה ופרלינים. נגלה סודות מקצועיים אודות הפרלינים ונתנסה על שולחן השיש. טבלאות מעוצבות. וולקנו ושימוש בתבניות תלת מימד
שיעור 7: מוצרים משלימים לשוקולטייר
פה הזמן לשחיתות. חטיפים וכל מה שבינהם. חטיפי נוסלגיה. גריוטין טופי אנגלי מרמלדות וקישוטי שוקולד
שיעור 8: איזה כיף. יצירה חדשנית בשוקולד ומבחן סיום
עכשיו כשכולכם גבר אלופים. ניצור אפקטים מהממים בשוקולד .טכניקות צביעה חדשניות
קבלת תעודת ואפשרות להמשיך למסלול PRO
בשיעור האחרון בקורס ייערך מבחן עיוני ומעשי, הכולל פרזנטציית סיום
*האקדמיה הישראלית לשוקולד שומרת לעצמה את הזכות לערוך שינויים בסילבוס המקצועי של קורס שוקולטייה מקצועי
האקדמיה הישראלית לשוקולד מביאים אליכם את הטובים ביותר
מבצע מיוחד לנרשמים לקורס בפסח- דברו איתנו